بعض اسرار الطبخ المغربي...

بعض اسرار الطبخ المغربي

السلام عليكم و رحمة الله و بركاته.
المغربي له أسرار مثل ما الطبخ في الدول الاخرى
1- و من أسرار الطبخ المغربي السمن البلدي المغربي و الذي يختلف عن السمن
البلدي الخليجي – أتمنى أنكم تستطيعوا صنع السمن المغربي و لو
لتجربة نصف كيلو فقط، و أتمنى من التي ستجربه أن تخبرني عن تجربتها و كيف
وجدته على فكرة يمكن الاحتفاظ بالسمن مدة سنين و هو لا يتعفن.
2- كما أن هناك خلطات من التوابل الخاصة مثل المروزية، سأحاول مع الوقت أن سأل عنها لأننا نشتريها جاهزة من عند العطار
3- الليمون الحامض المصبر أو كما نسميه نحن "الحامض المصير" و هذا أيضا من
ضروريات الطبخ المغربي و خصوصا أطباق الدجاج مثل طبق الدجاج بالليمون
الحامض و الزيتون و أطباق السمك ... الخ

اليوم سنحاول تصبير الليمون الحامض و صنع السمن البلدي المغربي، أعلم أنكم ستنجحون في هذه الوصفة لأنكم حادgات حبيباتي.

قبل التصبير و تمليح السمن، هناك أمور او شروط كما تقول كل الامهات المغربيات و هي :
*** أن تكون المرأة التي تصنع هذا على وضوء. لأن المرأة إذا كانت حائظ أو على جنابة فإن التصبير و التمليح لا ينجح ...
*** أن تحمل السمن بالملعقة و ليس باليد
*** و ان تحمل الشيء المصبر بالشوكة سواء أكان فلفل أو ليمون حامض فلا يلامس اليد

السمن البلدي المغربي

المقادير
الزبدة البلدية
محلول الزعتر (ماء + زعير و نضعه فوق النار حتى يغلي مدة 5 دقائف)
ملح

طريقة تحضير السمن المغربي

توضع الزبدة ( من الأفظل الزبدة البلدية ديال اللبن و إذا لم تتوفر زبدة
super-market المهم أن تكون زبدة حيوانية، تغسل اليك بالماء العادي عدة
مرات حيث تخلط الزبدة باليد و تحك مع قاع الإناء و مع وجود الماء، ثم نزيل
الماء و نظيف ماء أخر نظيف ، و هكذا حتى لا يبقى الحليب وسط الزبدة، ثم
نزيل الماء منها و تغسل مرة أخيرة بمحلول الزعتر البارد، ثم نزيل محلول
الزعتر و نظيف الملح حسب كمية الزبدة، تخلط الزبدة باليد مع حكها مع قاع
الإناء حتى تتشرب الملح، نتدوق إذا لزمها ملح نضيفه ، بعد ذلك توضع في
إناء فخاري أو زجاجي و نهز الاناء الزجاجي و نضربه على طاولة العمل ببطء
حتى تتزاحم الزبدة و تطرد الهواء. يجب أن يكون الاناء مملوء لهذا من
الأفضل أن تستعملي إناء صغير و كمية صغيرة للتجربة.
و على سطح الاناء نضع قطعة صغيرة من القماش الأبيض و فوقها نضع غصون
الزعتر أو الأوراق فقط ثم نحكم إغلاق الإناء جيدا مثل المصبرات، و تترك في
مكان المصبرات مدة شهر على الأقل.

اليمون الحامض المصبر " و يسمى بالمغربية : المصير"

المقادير :
نصف كيلو ليمون حامض
نصف كيلو حتى كيلو من الملح الخشن من الأفضل ( و إذا لم يتوفر فملح الطعام)
قارورة لتصبير او قارورات

طريقة التحضير :
- يغسل الليمون الحامض جيدا ثم يمسح بمنديل
- و يقسم على أربعة دون أن تتفرق الأرباع عن بعضها، بحيث نرى الليمون
الحامضة مقسمة على أربعة و عليها علامة زائد "+" من أعلى، لكن دون أن يصل
السكين إلى أسفلها، فتبقى متماسكة
- ثم نفتح الليمونة الحامضة و نحشيها بالملح تقريبا مقدارمعلقة كبيرة أو 1.5 من الملح حسب حجم الليمونة، بحيث يكون الملح ملتصق بلحم الليمون الحامض ففي الآرباع كلها، أي نضع الملح مكان ما مر السكين.
- ثم نبدأ نصفف الليمون المحشو في قارورة الزجاج، واحدة بجانب الأخرى، مع
الضعط على الليمون الحامض، بحيث يكون الليمون الحامض جد مزدحم مع بعضه
البعض،و لا يبقى مجال لدخول الهواء.
عندما نقوم بالضغط على الليمون سوف يبدأ عصير الحامض بالخروج و نبدأ نرى
عصير الحامض يملئ قاروروة زجاج و هكذا حتى تمتلئ القارورة بالليمون الحامض
و بعصيره. و هذه هي طريقة تصبير الليمون الحامض بعصيره.
بعدها نصب قليل من زيت المائدة ليعطي شكل طبقة نهائية و تغطى القارورة
بغطائها. و لا تفتح أبدا مادام لون الحامض لم يتغير للبرتقالي. هذه هي
الطريقة التي أستعملها شخصيا و التي علمتني إياها امي جزاها الله خيرا و
رزقها و ابي لذة النظر إلى وجهه الكرم. آمين.

التصبير بطرق مختلفة :
1- تصبير الليمون الحامض بعصيره (هذه أسهل طريقة) : يحكم غطاء الزجاجة
جيدا و يبقى مدة شهر على الأقل، بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب
الهواء.
يكون الليمون الحامض جاهزا عندما يتغير لونه إلى البرتقالي الفاتح أو الأصفر القاتم.
هده الطريقة كنستعملها انا شخصيا وتنجح معي 100 ب 100

2- تصبير الليمون الحامض بعصيرة و بالزيت النباتي (هذا الليمون فقط لطهي و
ليس للتزيين بقشرته) : بعدما تمتلئ القارورة بالليمون الحامض و بعصيره
يحكم غطاء الزجاجة جيدا و يبقى مدة أسبوع، ثم نفرغ نصف كمية عصير الحامض
دون أن تسقط حبات الحامض، ثم نملئ الزجاجة بالزيت النباتي، و نحكم إغلاقها
مدة شهرين. بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب الهواء.

3- تصبير الليمون الحامض بعصيره و بالماء : عندما نحشي الليمون بالملح
نصففه في القارورة و نضغط عليه ليخرج قليل من عصيره، حتى تمتلئ القارورة
بالعصير إلى النصف ثم نظيف الماء، يحكم غطاء الزجاجة جيدا و يبقى مدة شهر
على الأقل، بحيث لا تفتح القارورة مطلقا حتى لا يتسرب الهواء.

ملاحظات هامة :
1 - عندما نفتح القارورة بعد مدة التصبير، نتذوق الليمون المصبر، فإذا كان
سهل المضغ و مذاقه لذيذ، نتأكد عندئذ أنه جاهز للاستعمال، و إذا وجدنا أنه
يلزمه وقت، نغطي القارورة و نظيف لها أسبوع أو أسبوعين.
2- بعد نضج الليمون الحامض، يحمل من القارورة بملعقة و ليس باليد

3 – إذا أخرجنا ربع ليمونة حامضة للاستعمال، و استعملنا فقط جزء
منها، فلا نرجع الباقي إلى القارورة، بل نحتفظ به في الثلاجة للاستعمال،
بحيث أن القارورة نأخذ منها و لا نرجع لها

4- المرأة الحائض لا تقوم بتصبير الليمون الحامض، من الأفظل أن تنتظر إلى أن تطهر (من نصائح أمي جزاها الله عنا كل الخير هي و والدي)

ml

» كتاب الطبخ المغربي التقليدي والعصري
» اسرار تزيين الكيكات ....لا يفوتكم
» من اسرار عالم صناعة الحلويات
» كتاب الطبخ الياباني
» سكرابز أواني الطبخ